油脂酸败机理及产物

　　油脂酸败分为水解酸败与氧化酸败。

　　水解酸败一般影响不大，可通过加热、精炼、破坏或消除水解产物（甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸），达到保护目的。氧化酸败是导致油脂酸败和腐败的主要原因，是发生在不饱和脂肪酸双键相邻碳原子上的脂质过氧化反应。实验证实，脂质过氧化反应是自由基（短链物质）连锁攻击不饱和脂肪酸的过程。

　　试验证明，在光、热和可变价金属（Fe、Cu、Cr、Mn）作用下脂质过氧化反应速度更快。由于氧化受到多种条件差异的影响（加油脂种类、温度、时间、氧气的氧化条件），使形成的产物和结构异常复杂。研究证明，油脂产生的产物达到220种之多。但主要是经过氧化物等初级产物和由初级产物分解出来的次级产物，次级产物含量甚至高达46.7%。

　　酸败油脂的危害

　　影响生物膜的流动性和完整性

　　膜结构完整性破坏是氧化油脂对脂最为严重的影响，是膜流动性改变的延伸。普遍认为，氧化油脂降低膜流动性主要通过三个环节实现：①使生物膜多不饱和脂肪酸比例下降，改变膜脂肪酸组成，降低流动性。②胆固醇与膜结合限制膜流动。③油脂氧化物直接与膜组成蛋白发生反应，使膜“僵化”。

　　影响酶活性

　　脂质氧化可使蛋白质和酶（如核糖核酸酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶）失活。

　　影响免疫机能

　　研究证明：酸败氧化过程的副产物能使免疫球蛋白生成下降，肝和小肠上皮细胞损伤率提高，致小肠、肝脏肥大，饲料利用效率降低。

　　饲料适口性降低

　　油脂酸败产生有异味的醛、酮、烃、酯、醇等化合物使饲料变哈，从而影响动物采食，甚至出现拒食、中毒或死亡。

　　饲料营养价值降低

　　饲料酸败使作为必需脂肪酸的多不饱和脂肪酸如亚油酸（18:2n-6）、亚麻油酸（18:3n-3）遭到破坏，特别是鱼油中n-3系列脂肪酸相对比例显著下降（P＜0.05）。氧化油脂的消化率也下降（P＜0.05），这可能与氧化油脂对胰脂肪酶活性部分抑制有关。

　　高活性的自由基能破坏维生素，特别是脂溶性维生素，并能破坏细胞膜功能造成维生素缺乏症。实践证明，长期摄入酸败油脂对叶黄素等色素吸收沉积有不良影响，导致蛋黄及肉鸡皮肤、脚胫着色不佳。

　　动物生产性能下降

　　多数研究表明，氧化油脂因含多种有毒有害物质而影响动物生产性能。大鼠、肉鸡摄食含氧化油脂饲料后，饲料效率下降和增重降低，严重者出现失重，甚至死亡。氧化油脂对蛋鸡引起产蛋率急剧下降。

　　致癌性

　　在中国仓鼠肺成纤维细胞和小鼠胚胎细胞上证实胆固醇-2-环氧物有致突变作用。油脂过氧化产物亦可诱发DNA破坏，从而产生致畸致癌。尽管目前研究尚需进一步证实，却应引起高度重视。

　　实质器官改变

　　研究表明，摄食氧化油脂使动物肝、脾、胰、肾等内脏器官病变肿大，严重者内脏组织降解萎缩、坏死。最近的研究发现，胆固醇氧化产物比胆固醇本身具有更强的致动脉粥样硬化作用。

　　影响肉产品质量

　　氧化油脂导致维生素E和多不饱和脂肪酸含量下降，使肉产品在储藏期间发生肌肉渗出性损失，产生异味和颜色消退及有害过氧化物形成，从而影响产品质量。

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