PSE肉即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。

　　产生原因：应激时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍．体温升高， 糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，此外三磷酸腺苷（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提高组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了PSE肉。

　　而长时间低强度的应激源刺激又可导致DFD肉，即肌肉干燥（Dry)、质地粗硬（Firm）、色泽深暗(Dark）， 这主要是由于应激持续时间长，使肌糖原消耗多，产生乳酸减少等所致。

　　PSE肉由于水分流失，胴体产量会下降，而且猪肉制熟后较干，会影响食用时的口感。DFD肉口味较差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐败变质几率较高，并且会发生在所有动物身上，而PSE肉通常只影响猪肉品质。

减少劣质肉发生的主要技术措施包括：

　　(1) 通过品种选育选择应激抵抗品种，淘汰应激敏感猪种是防制劣质肉的根本措施。

　　(2) 加强饲养管理，坚持按饲料卫生标准选购原料，供给优质、营养全面的饲料日粮，在饲料中加入Se、Fe、Cu、VA、VE、VC、VB1等缺乏的物质，也可添加延胡素酸等以提高机体免疫力改善肉品质。

　　(3) 尽量减少长途运输、驱赶等应激因素，严格执行生猪屠宰操作规程，对猪进行电刺激时选择合适的电压和电流，选择合适的时间，烫毛时的水温也有严格的要求。