鸡蛋品质包括蛋重、蛋壳质量、蛋壳颜色、蛋形指数等鸡蛋的外部品质和蛋白高度、蛋黄颜色、蛋黄膜强度、化学成分、功能特性、血斑和肉斑、风味等内部品质。生产者和消费者最关注的鸡蛋品质是蛋重、蛋壳品质、蛋黄颜色和功能特性。

　　1锌和锰对鸡蛋品质的影响

　　关于锌在蛋鸡饲养中单独使用的研究报道很少，Wedekind（1990，1992）的研究表明，氨基酸锌的稳定性中等，在生理条件下有很好的溶解性，生物学效价高，可提高蛋壳质量，改善免疫。在71周龄的产蛋鸡饮水中加入2g/L的NaCl，蛋壳质量降低，当饮水中加入2g/LNaCl的同时，在饲料日粮中加入500mg/kg蛋氨酸锌或硫酸锌可显著降低蛋壳缺陷，提高蛋壳强度。而大多数的研究表明，锌只有和锰同时添加到蛋鸡日粮中才有效（Holder，1978；Hunntley，1978）。Tahatapob（1985）对锰和锌的关系作了深入的研究，认为75mg/kg的锰和锌的锌使蛋壳有较高的钙氮比，糖醛酸含量增加，从而改善了蛋壳品质。在高钙饲料中添加有机锌和锰，其生物利用率高，可显著改善蛋壳质量，在夜间饲喂可保证消化道持续释放钙，从而提高蛋壳质量。在炎热季节，夜间饲喂可防止蛋壳质量下降（Lowe，1996；Hecher，1996）。但也有相反的报道，给80周龄未换羽和110周龄换羽一次的产蛋鸡饲喂足够的达到安全水平的锰和锌发现蛋壳质量求得到提高（Daleet.al，1998）。缺锌母鸡所产的蛋孵化率低，鸡胚发育受阻，死亡率高。

　　锰对蛋壳和蛋黄品质都存在不同程度的影响。呙于明等（2000）对25～38周龄和49～57周龄的北京红鸡的研究表明，不同锰源添加水平对蛋鸡生长性能、蛋壳品质、蛋形指数在各组间无显著差异（P＞0.05)。蛋壳锰含量呈负增长，有机锰组蛋壳锰含量低于无机锰组。蛋黄锰含量呈现正增长，以蛋氨酸锰组最高，由此说明锰在蛋壳和蛋黄中存留呈现相反的结果，且有机锰有利于蛋黄中锰的存留。锰供应不足，则产蛋量和孵化率降低，蛋壳变薄和产有疤痕的蛋（郝正里，1991；田允波，1996）。一般认为饲料中添加55～75mg/kg的锰，可显著提高蛋壳质量，一旦降低到7mg/kg，不论饲料中钙磷含量多少，都会引起蛋壳质量下降。高锰对蛋壳质量的影响争议较大。刘建书（1992）与Fari（1999）认为高锰对蛋壳质量无影响。另外一些研究者认为饲料中含锰过高会影响钙的吸收和代谢，对蛋壳形成产生不利影响，当饲料中添加180mg/kg的锰，则破蛋率和软壳蛋率增加。

　　2碘对鸡蛋品质的影响

　　鸡蛋中碘的含量主要沉积在蛋黄中，这直接与饲料中碘含量有关。因此，通过严格的药物控制，加碘处理的鸡蛋可作治疗和预防甲状腺肿疾病之用。从孵化角度来看，蛋鸡饲料中碘最大允许量为50mg/kg。蛋鸡日粮中慢性缺碘，其卵巢功能受到限制，垂体的促黄体功能受到影响。严重缺碘的产蛋鸡所产的鸡蛋，其孵化率极低，而且胚胎重量下降，即使有孵出的雏鸡，体质也很虚弱，并伴有甲状腺肿大。但是用超过适宜剂量300～1000倍的碘饲喂母鸡，导致暂时性停止产蛋，并且蛋的孵化率降低（许梓荣，1991）。

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